Мастер-класс: готовим торт «Павлова» в домашних условиях. Нежная сердцевина — изюминка торта: как выпекать безе

Белковый торт "Павлова", названный в честь легендарной русской балерины Анны Павловой. Что касается самого возникновения этого торта, до сих пор продолжаются дискуссии и споры, чей же он, австралийский или новозеландский. Одно точно, и там и там его очень любят. По одной из легенд, торт "Павлова" создан в Новой Зеландии, в одном из отелей Веллингтона, к приезду Анны Павловой во время ее мирового турне. По другой версии, торт придуман в Австралии, где торт был создан к чьему-то дню рождения и местный шеф-кухни попробовав торт произнес: "Он такой же воздушны й, как Павлова". В истории кулинарии есть еще несколько версий возникновения этого знаменитого десерта. И то, что их так много, указывает на то, что этот торт стоит того, чтобы присвоить его авторство себе.

Несмотря на мою нелюбовь к различным безе, пирожны м макаронс всех цветов радуги и других скрипучих на зубах сладостей, торт "Павлова" мне хотелось приготовить уже давно. Все возможности не было. И что меня в нем соблазнило, это невероятно нежная середина, при хрустящей внешней оболочке, которая почти полностью исчезает на второй день, от чего, мне кажется, торт становится еще вкуснее. А сладость балансируется сбит ыми сливками с минимальным количеством сахарной пудры и кислыми фруктами. И скажу Вам, это далеко не последний раз я пекла торт "Павлова". Продолжение однозначно будет! Правда, в других интерпретация х. А на этот раз предлагаю Вам классическую версию торта.

Что касается технически х нюансов торта, то прежде всего, важно торт не пересушить. Это не безе! Досушивать белковую основу не нужно. Хорошо подсохнуть должна только внешняя оболочка. А внутри торт должен оставаться мягким. Для этого нужно вовремя выключить духовку.

Для стабилизации белков, к ним добавляется кукурузный крахмал, который лучше создает известную нежную, почти тягучую , консистенцию чем картофельный. Но картофельным крахмалом можно его заменить. Кроме того, добавляется также и уксус. Для тех с фобией касательно уксуса, скажу, что лимонным соком заменить его нельзя. По той простой причине, что в выпечке очень мало места для бездумного фантазировани я и все имеет свой смысл и нет двух одинаково кислых лимонов. Соответственно, количество лимонного сока, необходим ое для стабилизации белков, может отличаться от лимона к лимону. Другое дело с уксусом, который каждый раз дает одинаковый результат.

Кроме того, отличительной чертой торта "Павлова" является его белизна, она как пачка в балерины. А чтобы основа не пожелтела, нужно соблюдать температурный режим и вовремя выключить духовку. Во многих рецептах стартовая температура выпекания белковой основы 150 ᵒС. Как по мне, это слишком рискованно. Поэтому, лучше начать при 120 ᵒС. Так безопаснее для белизны изделия.

При выпе каниии охлаждении белковой основы могут появиться трещины. Это не беда и в случае торта "Павлова» не считаются недостатком, тем более, что их легко замаскировать сливками. Другое дело желт изна или кремовисть основы, или, например, сухость середины. По вторюсь, торт "Павлова" это не безе! Сушить до хруста белки не нужно!

Относительно фруктов, классический вариант - это сочетание клубники и киви, и иногда появляется маракуйя. У меня использованы все три. В целом, к торт у "Павлова" подходят любые фрукты и ягоды и, по-моему, чем кислее они, тем лучше, ведь белковая основа достаточно сладкая. Опережаю вопрос, количество сахара уменьшать нельзя. Белки не будут держать форму.

Успеха Вам и удачных кулинарных экспериментов!

Для белковой основы:

• 5 (примерно 150 грамм) белков комнатной температуры
• 300 грамм сахарной пудры
• 1 ст.л. кукурузного крахмала
• 1 ч.л. уксуса 9%
• 1/4 лимона

Для украшения:

• 300 мл сливок 30%
• 1 ч.л. желатина
• 2 ст. л. сахарной пудры
• Клубника и киви для украшения
• Мякоть с 2-х маракуй (можно не использовать)

1) Духовку разогреть до 120 ᵒС.

2) Посуду для взбивания белков натереть четвертинкой лимона.

3) Взбить белки до появления первых пузырьков.

4) Продолжая взбивать, добавляя по 1 ст.л. сахарную пудру и на конец крахмал и уксус. до устойчивых пиков.

5) Противень для выпекания застелить пергаментом. Внутренние стороны от разъемной формы для торта 20 см в диаметре смазать растительным маслом без запаха. Поставить на пергамент.

6) Выложить взбитые белки на пергамент, разровнять и осторожно, формируя по центру большое углубление в форме кратера (место для сливок и фруктов). Далее, прокручивая, удалить стороны разъемной формы. Таким образом у Вас получится аккуратнее круг.

7) Вставить противень с белками в духовку и печь примерно 1,5 часа. Поверхность должна хорошо схватиться и должна быть сухой на ощупь.

8) Выключить духовку и оставить до полного остывания в духовке.

9) Тем временем, желатин замочить в небольшом количестве воды. А когда набухнет, добавить к 100 мл сливок и подогреть на маленьком огне, постоянно помешивая, не доводя до кипения, до полного растворения желатина.

10) Добавить теплые сливки к остальным холодным сливкам, перемешать и поставить в холодильник на 1-н час.

11) Достать охлажденыи сливки из холодильника и хорошо взбить, постепенно добавляя сахарную пудру.

12) Достать основу для торта "Павлова" из духовки.

Торт «Павлова» - это очень нежный воздушный десерт, популярный у многих сладкоежек. Готовят его из взбитых белков и дополнительных ингредиентов. Сверху десерт имеет хрустящую корочку, а внутри остается мягким. Обычно торт «Павлова» подают со свежими фруктами и ягодами. Если собрать все рецепты этого лакомства, то наберется около 667 вариантов. Но есть классика, которая всегда остается неизменной. Поговорим об истории десерта и рассмотрим несколько способов его приготовления.

Немного истории

Родиной десерта считается Новая Зеландия. Произошла презентация лакомства примерно в 1926 году. Торт «Павлова» - это именной десерт. Свое название он получил в честь русской балерины Анны Павловой. В это время она гастролировала в Новой Зеландии и Австралии. В одном из ресторанов ей преподнесли легкий, воздушный десерт, созданный специально для нее.

Но на изобретение этого лакомства претендуют и Австралийцы. По их версии, торт «Павлова» был приготовлен по случаю дня рождения. Десерт получился очень воздушным и получил название «Павлова». Обе версии имеют право на существование. Главное, что это очень вкусное и нежное произведение кулинарного искусства, которое заслужило звание одного из самых изумительных лакомств.

Кулинарные рекорды

Популярность десерта породила много историй, связанных с его приготовлением. Так, например, в 1999 году был создан очень большой торт «Павлова». Его длина составляла 45 метров. В 2005 году этот показатель был улучшен. Студенты Новой Зеландии приготовили 64-метровый кулинарный шедевр. Кто знает, какими еще рекордами могут порадовать сладкоежек повара всего мира. Этот десерт любят во многих уголках планеты.

Чтобы приготовить безе, а именно оно является основой десерта, надо знать несколько тонкостей. Во-первых, надо ответственно подойти к выбору посуды. Она должна быть очень чистой. Даже маленькие капельки воды или частицы жира могут помешать приготовлению. Если используется сахар вместо пудры, то сначала кладут лишь его небольшое количество.

Когда белки загустеют, выкладывают оставшуюся массу. Щепотка соли сделает процесс взбивания более легким. Чтобы придать больший объем десерту, надо добавить к белкам немного разрыхлителя. Противень для выпекания необходимо выстлать пекарской или пергаментной бумагой.

Классический рецепт

Чтобы приготовить торт «Павлова», классический рецепт которого предложен в этой статье, понадобится 4 белка, прогретых до комнатной температуры, 180 грамм сахара, три маленьких ложки крахмала кукурузного, 10 грамм сахара ванильного, половина маленькой ложки лимонного сока и маленькая ложка винного белого уксуса. Эти ингредиенты берем для выпечки меренги. Для крема и украшения десерта надо взять 250 миллилитров сливок (35-процентной жирности), две ложки пудры сахарной и ягоды. Сахар (ванильный и простой) измельчаем при помощи кофемолки или любым другим способом. Три ложки отбираем и смешиваем с крахмалом. В чистую чашу миксера выкладываем белки, сок лимона и взбиваем до первых устойчивых пиков. Затем постепенно подсыпаем сахар, не выключая миксер. Скорость постепенно увеличиваем.

Должна получиться густая масса белого цвета, которая не опадает. Затем посыпаем ее сахаром, смешанным с крахмалом, и поливаем уксусом. Все аккуратно перемешиваем, переворачивая массу. Выкладываем безе на пергамент, помешенный на противень. Для удобства и ровности можно нарисовать на нем круг нужного диаметра. По краям делаем небольшие возвышенности. Выпекаем безе в духовке при температуре около 110 градусов. Время приготовления составляет 1-1,5 часа. Сверху образуется твердая хрустящая корочка. Внутри торт остается мягким и нежным. Достаем его из духовки и остужаем. В это время взбиваем сливки с сахаром до густоты, но не сильно, чтобы не получилось масло. Выкладываем крем в центр коржа, а сверху украшаем ягодами. Приготовить торт «Павлова» не так сложно, а его вкус доставит незабываемое удовольствие.

Второй вариант

Чтобы приготовить десерт по этому рецепту, понадобится 5 белков, половина ложки крахмала, полтора стакана сахара, четверть ложки соли, маленькая ложка ванили и лимонного сока, несколько ягод клубники, одно киви, маракуйя и 250 миллилитров сливок. Белки взбивают до пышной пены с щепоткой соли. Затем всыпаем крахмал и продолжаем работать миксером. Постепенно начинаем добавляем сахар и взбиваем до полной готовности. Масса должна стать очень устойчивой. Добавляем сок лимона и аккуратно перемешиваем.

Выкладываем меренгу на противень, устланный пергаментом. По краям круга делаем высокие пики. Выпекаем десерт 30 минут при температуре около 140-150 градусов. Затем снижаем градусы до 120 и готовим безе еще 45-50 минут. Далее выключаем огонь и охлаждаем десерт. Мякоть маракуйи измельчаем и смешиваем со взбитыми сливками. У коржа снимаем верх, не трогая боковые пики. Наполняем торт «Павлова» кремом и нарезанными фруктами. Нежное и вкусное лакомство готово.

Шоколадный торт

Это еще один вариант приготовления, который имеет шоколадные вкусовые оттенки. Для приготовления понадобится 4 куриных яйца, 3 миллилитра эссенции ванильной, маленькая ложка крахмала кукурузного, 3 миллилитра сока лимона, 25 грамм черного шоколада, три больших ложки какао, 180 грамм сахара и маленькая ложка уксуса. Для украшения возьмем одно киви, 25 грамм шоколада (черного), 100 грамм свежих ягод клубники и 200 грамм мороженого. Для начала отделяем белки от желтков. Желтки убираем в холодильник, а белки взбиваем с соком лимона до образования пышной пены.

Затем всыпаем крахмал и опять работаем миксером. Теперь начинаем постепенно вводить сахар, продолжая взбивать. Когда образуются устойчивые пики, основа для безе будет готова. Вливаем уксус и аккуратно перемешиваем массу. Торт «Павлова», фото которого вы найдете здесь, это нежный десерт на основе безе. Отдельно трем на крупной терке шоколад. Добавляем его к взбитым белкам. Аккуратно перемешиваем массу, которая должна приобрести коричневый оттенок. Выкладываем торт-безе «Павлова» на противень с пергаментной бумагой и выпекаем около часа при 100 градусах. Внутри массы надо сделать небольшое углубление для начинки. Затем духовку выключаем и оставляем торт внутри остывать, открыв дверцу. Тем временем растапливаем шоколад, а фрукты нарезаем на кусочки. Торт сверху смазываем шоколадом, а через некоторое время выкладываем мороженое. Укладываем красиво ягоды и фрукты и поливаем оставшимся растопленным шоколадом.

Торт-капучино

Нежный аромат кофе придаст десерту новый вкус. Торт «Павлова», рецепт которого здесь представлен, можно приготовить в разных вариациях. Возьмем 4 белка, щепотку соли, ложку (маленькую) уксуса, столько же свежего, перемолотого кофе, по две ложки крахмала и какао и 250 грамм сахара.

Для украшения понадобится стакан жирных сливок, половина стакана сахара, малина и какао-порошок. Традиционно готовим основу для безе, а в конце добавляем в нее какао и кофе. Все аккуратно перемешиваем и выкладываем на противень. Выпекаем до готовности и охлаждаем. Сливки взбиваем с добавлением сахара и выкладываем их в середину торта. Сверху украшаем ягодами малины и посыпаем какао.

Послесловие

Приготовить торт «Павлова», рецепт которого можно выбрать на свое усмотрение, в состоянии любая хозяйка. Ингредиентов требуется не много, и они всегда есть в холодильники. Этот десерт может оказаться хорошим подспорьем, когда гости на пороге, а времени на приготовление сладостей уже нет. Порадуйте своих домочадцев вкусным лакомством, и оно станет вашим любимым семейным блюдом.

Торт «Павлова» - вкуснейший десерт, который совсем несложно приготовить.

Назван этот торт в честь русской балерины Анны Матвеевны Павловой. Появился он в 30-х годах, после турне балерины по Австралии и Новой Зеландии. До сих пор ведутся споры, где именно и какой шеф-повар изобрел этот торт. Воздушный, нежный, легкий торт слегка похрустывает, как пачка балерины. Этот торт покорил меня и очень удивил. Состоит он из безе - лёгкого хрустящего "облака", крема из взбитых сливок, сочных ягод и фруктов.

Очень простая идея разлетелась по всему миру, и рецептов этого лакомства теперь - множество. Готовить можно в виде большого торта или порционно. Дополняют его чаще всего клубникой и киви, приемлемы также различные ягоды (малина, ежевика) и тропические фрукты (манго, маракуйя).

Приготовьте торт «Павлова» в честь торжества или просто для вечернего чаепития, и все, кто его увидят и попробуют, будут удивлены и поражены бесподобным сочетанием. Мне кажется, в летнюю пору и сезон ягод и фруктов этот десерт - просто находка. Красивый, легкий, сладкий и очень вкусный. Единственный минус - кушать надо сразу же или в течение дня. Всё же нарезанные фрукты и ягоды теряют внешний вид и дают сок.

Мелкий сахар перемешать с крахмалом.

Охлажденные белки взбивать сначала на небольшой скорости.

Порциями добавлять сахар, не переставая взбивать, увеличивая при этом скорость.

Взбивать до тех пор, пока масса не станет плотной и блестяще-белой

Добавить уксус или лимонный сок.

Взбивать 5-7 минут. Масса должна быть плотной и не спадать с ложки.

Нагреть духовку до 180 градусов. Противень застелить бумагой для выпечки.

Ложкой выложить белки. Можно очертить ручкой ровный круг и уже по контуру выкладывать.

Поставить в духовку, сразу же убавить температуру до 110 градусов. Сушить безе 1 час 20 минут. Дверцу не открывать!!! Отключить и дождаться полного остывания духовки. Я оставила на ночь, чтобы безе досохло наверняка.

Еще одна составляющая торта «Павлова» - это крем, для которого нужны свежие сливки высокой жирности.

Взбить сливки с сахарной пудрой до пышного стойкого крема.

И последний штрих - это вкусные свежие ягоды и фрукты.

Я остановила свой выбор на клубнике, киви и черешне. Киви и клубнику нарезать.

На безе выложить крем.

А сверху - киви и ягоды. Чем больше, тем вкуснее.

Наш торт «Павлова»готов.

Вот и кусочек.

и еще... Приятного аппетита.

Из этого количества ингредиентов получится круглый торт диаметром примерно 22 см и высотой 5-6 см или 8 пирожных диаметром 10 см. В классическом варианте используются клубника и киви, но вы можете взять те ягоды и фрукты, которые больше любите. Во всех источниках, которые я просматривала, советовали использовать кукурузный крахмал. Я именно так и делала, поэтому не знаю как поведет себя безе с картофельным крахмалом. Крем можно сделать только из взбитых сливок, но мне больше нравится с добавлением крем-сыра. Лучше использовать крем-сыр не очень высокой жирности, потому что с маскарпоне крем получался совсем не легкий и воздушный. Количество сахарной пудры в креме регулируйте по вашему вкусу. Если возьмете 50 гр, крем будет почти нейтральный, не сладкий. Если вы, как и я, сладкоежка, то добавляйте 100 гр, но помните, что и безе тоже получается очень сладкое. Итак, приступим к приготовлению

Аккуратно отделить белки от желтков, стараясь, чтобы ни одна капля желтков не попала в чашу с белками. Начинать взбивать белки в чистой, сухой чаше на низкой скорости, постепенно ее увеличивая. Когда из белков образуется легкая пена (еще не плотные пики), начинать частями всыпать сахарную пудру и ванильный сахар

Затем добавить лимонный сок, уксус и крахмал, не прекращая взбивания

Прекратить взбивание тогда, когда вы получите белоснежную, плотную массу, которая, даже если вы перевернете миску, останется в ней и не будет стекать

Выкладывать заготовку для торта можно двумя способами. Первый - противень застелить силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Кольцо от разъемной формы (диаметром 20 см) смочить холодной водой, поставить на противень и заполнить белковой массой

Провести лопаткой вдоль бортика и аккуратно снять форму. Ложкой сделать небольшое углубление в центре (у вас должно получиться подобие гнезда)

Второй способ - на пергаментной бумаге начертить круг диаметром 20 см. Выложить всю белковую массу, стараясь не заходить за контур круга

С помощью вилки или специального шпателя для торта сделать на боковой части рисунок

Поставить противень в заранее разогретую до 130 градусов духовку на 1 час. После этого выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить безе в духовке до полного остывания (можно оставить на ночь, а утром собрать торт)

Ягоды, которые вы будете использовать, помыть и просушить на бумажном полотенце

Все ингредиенты для крема выложить в чашу миксера (и ингредиенты, и чаша должны быть холодными) и размять сначала лопаткой

Затем взбить миксером на скорости чуть ниже средней до получения легкого, воздушного крема. Как только вы увидели, что все продукты объединились, масса не жидкая и от венчика остаются характерные следы, можно прекращать взбивание. Сильно не усердствуйте, со сливками нужно быть очень осторожными:) До момента заполнения торта крем необходимо хранить в холодильнике

Ну вот, все основные приготовления закончены, начинаем собирать торт. Остывшее безе очень аккуратно (оно хрупкое) положить на блюдо или тортовницу, кремом заполнить углубление в центре, красиво разложить ягоды (если необходимо, порезать их небольшими кусочками), украсить листиками мяты. Перед подачей, по желанию, можно посыпать торт сахарной пудрой

А вот так выглядела моя первая "Павлова":)

Этот торт настолько нежный, что его желательно подавать сразу же после приготовления. Ночь в холодильнике отрицательно скажется и на внешнем виде, и на вкусовых качествах. Вот поэтому, если вы делаете "Павлову" для своей семьи, и хотите растянуть удовольствие, я предлагаю делать ее в виде порционных пирожных. Безе нормально хранится при комнатной температуре, крем и фрукты - в холодильнике. Вам понадобится пять минут чтобы собрать свеженький десерт:) Только в этом случае для подсушивания безе будет достаточно 40 минут

Вот так торт выглядит в разрезе: хрупкая корочка безе снаружи, мягкое суфле внутри, нежный крем, кисло-сладкие ягоды и освежающая мята

Этот волшебный торт хочется делать снова и снова! Он не только вкусный, но еще и необыкновенно фотогеничный:) Создавайте свои собственные маленькие шедевры и радуйте этой красотой своих близких, любимых людей!